Борщ с рыбой и пиво каждый день: что ели древние украинцы и к чему нас приучил "совок"

Об украинских застольные традиции, историю блюд, культуру питания и питья, мы попросили рассказать кандидата исторических наук, заведующая отделом культурологических исследований Научно-исследовательского института украиноведения, автора книги "Украинский застолья" историка, Елену Брайченко.

Елена Брайченко

ПИТЬ ПО-УКРАИНСКАЯ Почему не ели йогурт, а пиво наливали даже детям

В период Киевской Руси употребляли много слабоалкогольных сброженных напитков: квас, мед, сбитень. Тогда вся Европа, начиная с детского возраста, каждый день употребляла алкоголь и это считалось полным нормой. Но не надо думать, что люди хотели все время быть под хмельком - украинцы занимались земледелием, работа в поле требует много сил, на одной моркови с яблочком много не поработаешь, а пиво, сбитень были калорийными и сытными напитками, которые давали энергию на весь день.

Как указывает, в своей книге "Вкусы рая" Вольфганг Шивельбуш, пиво, рядом с хлебом, составляло существенную пищу, прежде чем в Европу не завезли картофель.

Настоящая пьянка в Украине началась с появлением водки. Достоверно известно, что со второй половины XIX века водка пленяет все большее количество людей, особенно это касается промышленных районов - если в селах потребления водки было регламентировано определенными событиями (свадьба, толока), каждый житель зависел от общественного мнения и пьяниц высмеивали, то рабочие поселения , которые образовывались из тех же крестьян, были сплошным плацдармом попойки. То есть пить начали не только к определенному событию, но и просто после рабочего дня, получив зарплату.

С установлением советской власти производятся новые традиции праздничного, приуроченного к определенному событию пьянства. Со второй половины 20 века множество коллективных праздников побуждают к общему употребление алкоголя, практика "выставление" за рождение ребенка, день рождения, выход на пенсию, покупки новой мебели, проводы в армию, майские праздники, вручения первого паспорта, новоселье усиливали темпы употребления крепкого алкоголя , но не сформировало культуру употребления. Под культурой я имею в виду стремление общаться выпивая, а не упиваться до белой горячки.

И несмотря на антиалкогольные кампании и борьбу с самогоноварением в 1920-х, а затем и в 1980-х годах, объемы употребления алкоголя не уменьшались.

Борьба с пьянством в 1980-х годах, получила причудливых форм: появляются плакаты с призывами не употреблять алкоголь, программы безалкогольных свадеб. Спиртное предлагали заменить различными конкурсами, выступлениями самодеятельности (между прочим, эта часть свадьбы со всевозможными конкурсами, перенашивание яйца в ложке, "Лопанью" воздушных шариков животами и другими экстравагантными развлечениями прочно вошла в практику и сохраняется по сей день).

Граждане отказываться от пьянки упорно не хотели, переливали спиртное в самовары и чайники, притворяясь, что пьют чаек, и наконец, борьба с пьянством не принесла желаемых результатов, кроме бездумного уничтожения виноградников и высмеивание самой кампании в массах.

Кофе. Существует миф, что украинец Юрий Кульчицкий открыл в Европе первую кофейню, это не совсем так. Он действительно открыл кофейню в Вене в 1683 году, которая стала очень популярной, но она не была первой. Подозреваю, что этот миф популярен потому, что именно на это время приходится распространения кофе во многих регионах как напитка среди различных слоев общества. Поэтому украинцы познакомились с кофе давно.

К советскому периоду кофе была популярной на Западе Украины, который находился под влиянием западноевропейских модных тенденций.

Старинные фото львовских кофеен (источник) . В 1841 году географ-путешественник Иоганн Коль удивлялся количеству кафе во Львове, утверждая, что город имеет лучшие и более элегантные кафе, чем его родной Дрезден.

Центральная и Восточная Украина отдавала предпочтение чаю - культура чаепития пришла на эти наши земли из России, но кофе там тоже пили. В дневнике Владимира Вернадского, находим описание его небольшого обеда на Харьковском вокзале в 1919 г. ". Опоздали к обеду и в паштетной (кофе, сыр, масло, хлеб) истратилы по 47,50". Поэтому сто лет назад кофе пили даже в привокзальных буфетах. Конечно, сложно сказать о качестве ...

В 20 веке в Украину история кофе была сложной. С установлением советской власти исчезли частные магазины, а поставки товаров зависело от государственных рычагов. Кофе стал одним из тех продуктов, которые обычно не покупали а «доставали». В общественных заведениях питания, что подавалось под видом кофе, было на нее похоже на очень отдаленно, например, это мог быть ржано-цикориевий напиток.

Хороший кофе, в годы позднего союза, можно было найти в ресторанах, или же приобрести, тем, нелегально у спекулянтов. И здесь дело было уже не в традиции пить кофе и ходить на ней в гости, а в том, что если ты ее "достал", она у тебя есть - это демонстрирует твой класс, твои возможности и связи. Поэтому культура употребления кофе у нас только формируется сейчас. Кажется, что только последние несколько лет кофе заполонила наши города и села, став чем-то более напитком.

Кефир и йогурт наши предки не употребляли - это традиционные напитки кочевых народов, а украинцы пили молоко и простоквашу, гуслянку. Многие ели киселей, ягодных, молочных. Постепенно привычка употреблять кисели исчезла, последние десятилетия их варят и подают как ритуальное кушанье. Даже существует такая шутка, что как подали на свадьбе кисель, то пора идти домой. Осталась традиция подавать кисель и как поминальную блюдо.

ЕСТЬ по-украински: Как предки ели рыбу и мясо и нам потом скармливала советская мифология

Древними украинскими блюдами были зерновые каши и хлеб. До 15 столетия основу питания Украинский составляли зерновые культуры, дичь, много рыбы - ее засушивали и на такой основе варили супы и похлебки. Ассортимент рыбы был широк: карп, карась, осетровые, сельдь, лещ, линь, вьюн и сушили их на веревке как тараньку сейчас, а в печи. Это был длительный, сложный процесс - надо было высушить достаточно хорошо, чтобы рыба во время хранения не сгнила и в то время не пересушить. Кое-где рыбу сушили до 20 века, пока этот способ хранения не вытеснили дешевые и доступные консервы.

Мясо коптили, то есть закопчувалы, многие засолював мясо. Но здесь надо помнить о том, что со времен Киевской Руси в украинской культуре прижился христианский календарь, включавший несколько постов. Соблюдение поста способствовало тому, чтобы не хранить долго мясные продукты - перед вхождением в очередной пост все доедали.

Пост не был эквивалентом голодания или недоедания ведь поста не было в конфликте с культурой питания, в основе которой было большое количество зерновых культур. Поэтому в пост готовили много кашеобразная блюд на основе пшена, пшеницы, кукурузы, гречки с добавлением бобовых, грибов, капусты, сушеных фруктов и ягод.

С 15 века, когда через великие географические открытия претерпел существенных изменений ассортимент европейских столов, в Украине появились основополагающие культуры, составляющих сегодняшнюю национальную украинскую кухню. Это подсолнечник, томаты, картофель.

Сало. Существует мнение, что свиное сало как блюдо приобрело популярность во время монголо-татарских набегов - это была возможность оставить себе хоть что-то съедобное, потому что мусульмане свинину не употребляли и не забирали себе. Хотя в исторических источниках находим сведения, что и раньше много употребляли свинины, мяса диких свиней. В Средневековье многие держали свиней, их откармливали выпасая в лесах, а когда резали, то хранили сало: внутреннее, подкожное.

Точно известно, что в Украине всегда были очень популярны жидкие блюда - далеко не каждая страна имела столько. У нас это называлось варево, уха, кулеши.

Основной острой приправой был чеснок и хрен. Зеленые в современном понимании, то есть в качестве салата не ели, но например, в борщ добавляли листочки одуванчика, дикий щавель, молодую крапиву, лебеду. Использовалось свекольные листья, которое могли как добавлять к борщу так и начинять, вроде голубцов.

На сладкое было большое количество киселеобразного блюд, которые сегодня почти никто не готовит. Например размазня - это киселеобразного блюдо, которое готовили на основе кислого жидкого теста. И хотя сегодня это утрачена блюдо, ее готовили к середине 20 века.

Понятно, что найти подробные рецепты 17 века очень сложно. Но наше представление о перечне блюд, продуктов дополняют архивные документы. В частности, в актовых книгах городских и земских судов 16-17 века можно встретить такой перечень украденного имущества из имения. "... горшок масла, бочка соленых огурцов, коробка крахмала, мясо, сало, бодня мака, бодня черешен, а также приправы: перец, шафран, имбирь", или еще один перечень ограбленного поместья 1577 "10 Полт свиного мяса, сала, шесть горшков масла, пять кип сыров, 10 кадок капусты, две бочки красного рассола, 100 венков лука ".

Конечно, обворованы могли наговорить, как в том фильме "Три магнитофона, три кинокамеры заграничных, три портсигара Отечественных, куртка замшевая ... три куртки ...". То есть доверять мы можем количества, а не ассортимента. Указанные перечни свидетельствуют о том, что украинцы готовили разнообразные блюда, используя дорогие приправы. В тех же актах находим жалобу Степана шелухи, который указал, что у него украли "30 фасок масла, 40 коп овечьих сыров, 30 простых сыров, много вяленой рыбы: лососей, осетров, карпов, щук, лещей, угрей и другой рыбы , 20 Полт солонины и 10 сала, 10 бочек Сичэн меда, 10 бочек пива, пресный несичений мед, солод, 4 бочки уксуса, а также два фунта шафрана, 10 фунтов перца, пивкаменя тмина, пивкаменя риса, пивкаменя имбиря, цветы муската и еще другого камня немало "- все эти данные взяты из сборника" Украинская повседневности раннего времени: сборник документов "(2014)

Такой перечень запасов, был доступен немногим. Но несмотря на это подчеркиваю - история украинской кулинарии - не перечень бедных крестьянских блюд.

Говоря о традиционном стол украинский, надо разграничивать меню крестьян и мещан, до прихода советской власти очень отличались по количеству блюд, ассортиментом, способом сервировки. Однако есть блюда, которые были на столе почти у всех: борщ, домашняя колбаса, вареники, хлеб, голубцы, карась.

Безусловно, что сельская кухня была более калорийная и меньше претерпевала изменения. Украинские города были многонациональные, это влияло на ассортимент блюд, способы приготовления. Кроме этого, города, до прихода советской власти, находились под влиянием европейской культуры. К примеру в Киеве 19 веке была очень развита сеть ресторанов, из Петербурга попадали газеты с модами и французскими блюдами, рекомендациями как правильно принимать гостей. Женщины тщательно изучали, когда надо подавать чай, как сервировать стол и даже какого типа печенье надо подавать, например, к чаепитию в пять вечера. Рестораны не прекращали свою работу и в годы Первой мировой войны, и после, пока советская власть не национализировала все частные учреждения. В своих воспоминаниях, в киевском дневнике Дмитрий Донцов неоднократно упоминает о встрече и банкеты в ресторанах Киева, несмотря на то что в окрестностях были слышны выстрелы из пушек.

В общем кухня городов была довольно изящной и разнообразной. Например, украинка Осипа Заклинских, которая была учительницей и жила в городке на Львовщине, в 1928 году издала книгу "Новая кухня витаминов. Записки из старого Карденас", где она предлагает "привычные рецепты, простые в приготовлении". Среди привычных и простых рецептов - разнообразные паштеты, суп-пюре, более десяти способов приготовления домашней птицы, салаты и даже уха из сваренных устриц.

С приходом советской власти у нас было сформировано представление о том, что ранее в украинском была минимальная культура потребления продуктов, ели очень просто, бедно. Именно массово недоедать начали с приходом советской власти. Такой миф образовался не случайно. Культовая книга, по сути, единственная известная в советское время, которое переиздавалась более десяти раз "Книга о вкусной и здоровой пище», впервые напечатанная в 1939 году, содержит большое количество информации о том каким голодным и захудалым была жизнь до установления советской власти. И этот миф до сих пор жив в нашем обществе.

На самом деле, множество продуктов исчезли со столов Украинская именно после революции, и потом были доступны только единицам из номенклатуры. Большинство населения испытывала недостаток даже не продуктов, а пищи, потому что продукты - это уже не столько блюда, продукты, а необходимый для выживания минимум. В толковом словаре украинского языка, второе значение слова продукты - корм. И я бы на самом деле так и говорила о советском периоде и его влияние на кулинарию. Несмотря на лозунги советской власти о равенстве, на самом деле ее никогда не было, и в первую очередь - в вопросе доступа к продуктам. Взять хотя бы символ советского достатка (по которым любят ностальгировать) - лекарственное / докторскую колбасу, звездное восхождение которой началось в 1960-х годах. Запрос покупателей был обеспечен только в Москве, даже в соседних городах спутниках ее уже не хватало, что говорить о малые города и села. В общем продуктовое обеспечение села / города, рабочей столовой или буфета зависел от отношения власти. Поэтому как вспоминаете сыты советские годы, то указывайте точно год. Я вам приведу целые десятилетия советского времени, когда продуктов не было, а доступная еда была крайне низкого качества. Хотя на фоне тотальной нехватки продуктов люди уже и так были рады.

БОРЩ И КАША ЕДА - НАША?

Сейчас очень любят отделять национальное, народное, украинское от заимствованного, в том числе в кулинарии, вияснюючы, блюда является именно украинским. Гордиться тем, что именно украинцы придумали борщ, вареники или солить сало.

Как по мне, идеи нахождения исконно украинских блюд бессодержательные, это какой-то комплекс неполноценности - мы постоянно хотим донести всему миру, что это наше и придумали только мы. На самом деле многие блюда имеют аналоги в каждой культуре. И как показывает история, порой заимствованные у другого народа блюда, в разных странах приобретают каких-то новых элементов и становятся популярными на весь мир.

Например пельмени, вареники, манты, равиоли, хинкали - трудно определить, кто первый придумал класть в тесто утварь и варить. И надо ли?

Как по мне, все мы готовим стабильно в течение 50 лет (то есть, как минимум два поколения) может считаться украинским блюдом. Даже если блюдо заимствована, мы готовим из наших продуктов и по-своему, порождая тем самым новое. Поэтому те же вареники, даже если принцип был заимствован, мы придумали готовить и с картофелем, печенью, маком, калиной, вишнями, яблоками, и даже с салом - так, это наша, украинская блюдо!

Борщ точно больше чем 300 лет готовится в Украине - какой смысл говорить, что его могли изобрести не мы. А еще если бы вы попытались его в 18 веке, то вряд ли бы узнали: сегодня кислинку борща дает помидор, но помидоры стали добавлять к украинским блюд в 19 столетии, и к этому ту кислинку борща давали сквашенные свеклу. Собственно этот квас, и был основой борща, Шпундра и других блюд. Картофель в борщ начали добавлять лишь с конца 18 начала 20 века.

Это старинная украинская блюдо - шпундра. Рецепт можно посмотреть здесь

И пока мы ищем какую-то изначальную свое блюдо, спорим, заимствовано оно или нет, часто можно встретить в российских ресторанах за рубежом украинские блюда. Например, в Лондоне есть ресторан русской кухни "Borshtch N Tears", то есть "Борщ и слезы", обратите внимание не «Щи и слезы".

Так случилось, что после распада Советского Союза большинство украинских достижений, в том числе и кулинарных перешли в наследство России.

Застольные ТРАДИЦИИ: Освобождение от "кухонного рабства" и почему мы объедаемся на праздники

В отличие от, например, крымских татар, в которых мужчины иногда сами готовят плов, шашлык и другие блюда на костре, на украинской кухне царила всегда женщина. Украинский человек стал готовить только если поблизости не было женщины, или в случаях, когда это было их работой: так, выпасом овец и заготовкой брынзы занимались только мужчины. Чумаки готовили целый ассортимент блюд, в том числе различные кулеши с добавлением сала, дичи, или сушеной рыбы.

По застольных традиций, украинский образ - это вся семья за столом. Единственное что - лучшие куски отдавались отцу и он первый пробовал блюда и черпал своей ложкой. Ели из одной тарелки - в крестьянских семьях обычно не было отдельных тарелок.

Потребление пищи было семейным делом как в селе так и в городах. Советская власть пыталась эту систему разрушить когда освободила женщин с "кухонного рабства" и ввела систему столовых на производстве, тем Самым Приучай людей питаться в коллективе. Столовые, буфеты, рабочие столовые, была развита в 1920-30 годы, Фактически разрушили украинскую культуру питания и отношение к еде. В понятие пищи были вложены совсем другие смыслы, главной функцией стало - удовлетворить физиологическую потребность человека в белках и углеводах, чтобы она могла работать, об удовольствии от вкуса вещи не было. Как пишет Ирина Глущенко в своей книге "Общепит, Микоян и советская кухня» (2015) в военные медики опирались термина "вкус" (вкус) - считая его не только нецелесообразным, но и размытым, буржуазным.

Обед в столовой промартели "Минерал". 1934

Для идалень1930-х годов нормой были НЕ проветриваемое помещение, каша с заплесневелой крупы, грязные столы и отсутствие столовых приборов, и даже если тряпка попадет в кастрюлю с едой.

Столовая завода АМО, 1925

Кстати, девиз "когда я ем я глух и нем» - он также советский. Мест было мало, посуды не хватало, поэтому человек должен быстро поесть, освободить место и идти работать, а не сидеть, болтать.

Традиция готовить много блюд на праздники, чтобы стол ломился, не является нашей старинной. Украинская свадьба были очень пышные в плане обрядности и количества гостей, но такого большого количества пищи на столах не было, готовили просто столько, чтобы гости не были голодны.

Думаю, эта наша нынешняя традиция готовить столько, чтобы все переедала и потом доедали еще несколько дней, связана с застольной культуры советских времен, в течение которых стол был разве не единственной возможностью продемонстрировать свою состоятельность. Можешь накрыть стол с продуктами, которые трудно достать - значит ты чего-то достиг, должен связи.

После революции 1917 года власть взяла в свои руки распределение продовольствия, от власти зависел уже не благосостояние, а твой голод, твоя возможность есть. Я имею в виду не только Голодомор, но и общий подход - карточную систему, очереди, нормирование и пайки. Это повлияло на культуру питания и подходы к выбору продуктов. Вспомните Революцию 2014 года, как много людей в начале бросились в магазины за консервами, сахаром, мукой. Мы до сих пор боимся оказаться голодными, приготавливаем кучу еды, покупаем хлеб с избытком, будь что случилось - бросаемся запасать продукты.

БОРЩ И КАША ЕДА - НАША?
И надо ли?